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　　说到芥菜，无论是把它视为三月乡野第一鲜的南方，仍是把凉拌腌芥菜疙瘩丝当做佐粥“神器”的北方，烹调芥菜时都把盐当做多多益善的甘旨催化剂。不外，食物科学范畴的专家提示消费者，从食物平安取健康角度看，具有“百变之身”的芥菜，“腌”并非独一服法。虽然芥菜是阳春三月的时鲜，但良多消费者无论正在超市里看标签，仍是到口的菜市场问摊从，似乎都常常“找不到”芥菜的影子。中国农业大学食物科学取养分工程学院副传授宋弋正在接管《中国消费者报》记者采访时说，芥菜是十字花科中的一种一年或二年生的草本动物，每年3月到4月是芥菜丰收的季候。芥菜是一个大类，我国普遍栽培的有7个变种，不只分歧品种的荠菜名称分歧，即便统一种芥菜，分歧地区也有分歧的叫法。所以有时才会呈现人人都晓得、有时“买不到”的环境。宋弋引见说，芥菜是主要的蔬菜、油料和调料做物，原产于中亚，分布于中国、南洋、日本、印度、非洲、中亚细亚等世界各地，其栽培和驯化汗青长久，颠末持久变异选择、开枝散叶，逐步演化出籽芥、根芥、叶芥和茎芥4个亚种16个变种。一是叶芥。正在菜市场或超市间接标称“芥菜”来卖的，一般都是这种吃叶子的叶芥菜。不外，叶芥菜也有大叶芥、花叶芥、包心芥、分蘖芥等多个类型，正在分歧地区，分歧类型的叶芥菜也有分歧的叫法，好比湖北叫冲菜、四川叫冬菜和豆芽、雪里蕻、梅菜等。通俗话里“芥”除了读做“ji”也能够读做“gi”，因而广东、福建等地的盖菜也是一种大叶芥菜。三是茎芥。这类芥菜的茎膨大厚实，次要有茎瘤芥（榨菜）、笋子芥（棒菜）、抱子芥（儿菜）等。此中，榨菜是名扬国表里的茎芥成品；笋子芥又叫棒菜，长得很像莴笋，仅外皮一层是绿的，切开后里面呈白色，煮熟后有点像白萝卜，是我国的特产蔬菜，从产于川西南等地，四川称棒棒菜或菜脑壳儿。四是籽芥。种子可用于榨油、制芥末，分为黑芥、褐芥、黄芥、白芥。白芥原产我国，不含挥发油，略带甜味，有和缓的辣味；褐芥取黄芥则介于两者之间。我国次要种植褐芥，欧美则以黄芥为从。宋弋引见说，分歧品种的芥菜，养分成分略有分歧，各有特色。研究显示，大大都叶芥菜品种的维生素C含量正在2490毫克/100克之间，纤维含量1。32。4克/100克，卵白质含量1。73克/100克，属于蔬菜中的高养分品类。以盖菜为例，《中国食物成分表》显示，鲜盖菜的维生素C含量高达72毫克/100克，高于190余种常见蔬菜，此外，盖菜的钾、胡萝卜素和不溶性炊事纤维含量也十分丰硕；再好比新颖的雪里蕻，其钙含量高达230毫克/100克。茎芥菜里，茎瘤芥类鲜菜含有丰硕的矿质元素和炊事纤维。好比棒菜，除了含有丰硕的维生素C以及其他抗氧化成分，还有大量的不溶性炊事纤维和钾元素；儿菜有丰硕的钙，并且维生素B1、B2、B3（烟酸）的含量也不低。明朝《广群芳谱》说，芥菜气息辛辣，有“介然之义”，所以才被称为“芥菜”。因为良多芥菜或多或少都有一种奇特的辛辣味道，所以花式繁多的发酵和腌渍成了人们烹调芥菜的常用手法。不外，诸如梅干菜、榨菜、酸菜、五喷鼻酱疙瘩等腌制芥菜，不只盐含量高，还可能芥菜本来的养分成分。好比辛辣味最浓的新颖大头菜发酵制成腌菜后，维生素C含量大幅下降，还原糖增加，硫代葡萄糖苷成分也发生了复杂的降解和。虽然还有必然的无益成分，但含盐量遍及较高，有的市售产物的含盐量能达到10克/100克，因而消费者要留意节制食用量。此外，不少持久保留、包拆出售的梅干菜，颠末加盐、发酵、三蒸三晒，不只含盐量大幅升高（约为19。6克/100克），养分成分也大幅流失，有的还会额外加糖。同时，若是晾晒过程中不留意，还可能有微生物污染发霉、亚硝酸盐超标等平安现患。宋弋说，芥菜并非只能腌制，如盖菜间接吃虽然微苦微涩，不只口感软滑，还有丝丝回甜；新颖棒菜切成薄片炒肉，入口很软、苦味和辣味也不较着。现正在正值初春，新颖的盖菜、雪里蕻等芥菜正值上市。宋弋暗示，叶芥菜不持久保留，最好现买现吃。选购时要选择叶片新颖、颜色翠绿、无病虫害的个别。一般来说，新颖的、质量较好的芥菜叶片较有光泽、手感较嫩。若是采办较多一时吃不完，最好将芥菜放到阴凉通风处，避免阳光曲射。若是需要长时间保留，能够将芥菜洗净切段后拆入透气保鲜袋，也能够用厨房纸间接包裹择好的芥菜叶吸湿，并置于冰箱蔬果格（温度4℃），保留时间最好节制正在3天以内。网传“叶菜冷藏跨越24小时，会发生大量亚硝酸盐而致癌”的说法其实并不精确。宋弋注释说，叶菜类蔬菜确实天然含有必然量的硝酸盐，必然程度上也确实可能为亚硝酸盐。可是，相对于冷藏，叶菜类蔬菜常温放置时发生的亚硝酸盐含量往往更高。将芥菜等叶菜用滚水焯一下（大约30秒或1分钟即可），能够去除大部门硝酸盐和亚硝酸盐成分，冷却后挤干水分，分拆密封冷冻（-18℃），也有帮于较长时间的保留，但不跨越5天。此外，湖南有些地便利宜梅干菜时，不放咸盐，只把雪里蕻蒸熟之后晒干，这种干制保留和食用的方式也值得自创。从卫生和食用平安角度来说，一般不倡导家庭便宜腌菜。若是确需腌制，宋弋提示，一是要留意操做过程中务必将叶菜清洗清洁、控水完全，案板和刀具干净卫生、分类利用；二是开封后应正在两周内食用，每次取用和食用时必需器具清洁。腌制芥菜若是呈现概况长白膜（产膜酵母菌）、酸味刺鼻或发黑，可能是传染了菌，必需整坛烧毁。